Sangacho de atum

Não imaginam a quantidade de definições e ideias erradas que temos ouvido acerca do sangacho de atum…

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Representação da morfologia de um peixe. O sangacho corresponde à área da linha lateral. Ilustração de Saint Justh e Robert Moyes, obtida em “Peixes”, série o Pequeno Guia da Livraria Bertrand, Lisboa 1965

Se há características gustativas que são subjectivas (é a parte mais saborosa do atum!), há no entanto características morfológicas e anatómicas indiscutíveis, pois na verdade o sangacho corresponde ao tecido muscular que acompanha a chamada linha lateral, formando não só nos atuns, mas também em muitos outros peixes, uma faixa escura que contrasta com os tecidos subjacentes. No caso dos atuns esse contraste é francamente notório, pois o sangacho tem uma cor castanho-escura, e os restantes tecidos uma cor vermelha.

O sangacho foi desde sempre a parte menos valorizada do atum, facto que se verifica também naturalmente nas conservas. No entanto não deixa de ter os seus apreciadores, sendo as conservas de sangacho de atum consideradas também como um “produto tradicional português”,  constante na listagem elaborada pela DGDR (Ministério da Agricultura) em 2001.

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Conserva de sangacho de atum da Corretora (S. Miguel, Açores)

 

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Apontamento sobre o traje das varinas de Lisboa

Postal varina de Lisboa

Postal dos anos 50 (?) representando varina de Lisboa. Faz parte de uma série de postais de trajes e figuras regionais de Portugal

As varinas são, sem dúvida, um dos maiores ícones de Lisboa, fazendo parte integrante do imaginário da cidade. São figuras omnipresentes na cultura popular (e também na erudita), representadas na poesia, na letra de fados e canções, na pintura, na cerâmica, na literatura, na estatuária, no cinema e na fotografia…

O seu traje evoluiu naturalmente ao longo do tempo, a sua marca mais distintiva, relativamente ao trajar das outras mulheres do povo, e a que as varinas davam grande importância, era sem dúvida o avental e o lenço, particularmente o primeiro, que para as demais mulheres era uma mera protecção do seu vestuário num contexto do dia-a-dia de trabalho – doméstico ou fabril – para as varinas era uma peça essencial, uma marca identitária, usada não apenas no contexto de trabalho mas também nas ocasiões especiais. Claro que para cada situação existia o seu avental, e competiam entre elas procurando os mais garridos, vistosos e com trabalhos de bordados elaborados.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O lenço ou cachené, de padrões geométricos ou florais , tinha também os seus preceitos de uso, sobretudo nos nós utilizados para o fixar, não deixando de ser curioso que esse aspecto é comum a diferentes mulheres de diferentes comunidades piscatórias, nomeadamente da Nazaré e litoral da região de Aveiro, talvez reflexo das diversas origens geográficas das varinas lisboetas.

 

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Um outro acessório, curiosamente comum noutros contextos regionais e profissionais, era a algibeira, colocada à cinta por debaixo do avental, destinada ao dinheiro, pois tinham de andar com uma quantidade de moedas suficientes para assegurar os trocos da venda do peixe.

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Nota: Os exemplos apresentados pertencem ao casal Ana e Hugo Ventura, filhos e netos de varinas e vendedores de peixe aqui no mercado de Campo de Ourique e a quem agradecemos a sua cedência.

Perrexil-do-mar (Crithmum maritimum) numa nova conserva

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Perrexil-do-mar (Crithmum maritimum), numa arriba de marga em S. Pedro de Muel

O funcho-marítimo ou perrexil-do-mar (Crithmum maritimum) é uma planta típica das arribas e zonas rochosas do litoral, muito comum em toda a costa de Portugal continental, estando também presente nos arquipélagos dos Açores e Madeira.

A espécie possui uma adaptação notável aos ambientes secos e à salsugem, instalando-se em fendas, por vezes mesmo em muralhas, esporões e outras construções.

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Perrexil-do-mar (Crithmum maritimum), em interstício de calhaus rolados, na praia da Vigia (Assafora – Sintra)

Na região mediterrânica esta planta é usada desde a Antiguidade com fins alimentares, incorporando saladas em fresco, ou em conserva de vinagre, bem como num contexto medicinal, pois já Dioscórides lhe atribuía benefícios para o tratamento de afecções urinárias. Estas utilizações estenderam-se também a outras áreas geográficas em que a planta ocorre, nomeadamente às Ilhas Britânicas, pois existe uma referência muito curiosa de Shakespeare (Rei Lear) à sua colheita nas arribas de Dover!

Em Portugal o seu uso alimentar, a ter ocorrido, aconteceu num passado remoto, ou em contextos locais muito restritos. No entanto as recentes correntes gastronómicas têm vindo a valorizar cada vez mais o uso de plantas espontâneas, e o perrexil-do-mar vai já surgindo entre nós em novas receitas e apresentações.

As conservas portuguesas têm seguido naturalmente esta tendência, incorporando  alecrim,  funcho,  tomilho-bela-luz,  salicórnia,  poejo e agora também, pela mão da Azor Concha, o  perrexil-do-mar!

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Albacora em azeite e perrexil-do-mar, criação da Azor Concha (ilha do Pico – Açores)

Timbale de bacalhau

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Timbale de bacalhau em azeite e alho (de conserva) 

A longa tradição bacalhoeira portuguesa está também bastante presente nas nossas conservas . Aqui na Parceria das Conservas comercializamos conservas de bacalhau em azeite e alho de várias marcas, além de outras em diferentes molhos e apresentações.

Deixamos aqui uma proposta para uma receita simples e deliciosa de timbale de bacalhau em conserva com azeite e alho.

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Ingredientes:

  • Uma lata de bacalhau em azeite e alho
  • Uma lata de grão-de-bico cozido
  • Um dente de alho
  • Um pedaço de pimento encarnado
  • Coentros
  • Um ovo cozido

Preparação:

  • Escalde e escorra o grão, acrescente o azeite da lata o dente de alho e um pouco de coentros. Triture até obter uma pasta homogénea, se necessário acrescente uma ou duas colheres de água quente. Coloque na forma e desenforme sobre o prato onde irá servir, dispondo depois o bacalhau sobre o topo
  • Pique o ovo, alguns coentros e o pimento, polvilhando de seguida o timbale com esse preparado.
  • Sirva com um pouco de rúcula e tomate-cereja.
Timbalo de bacalhau 1

Bom apetite!

 

A Parceria das Conservas no instagram

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Passem pelo instagram da Parceria das Conservas…

 

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Algumas referências ao peixe fumado em Portugal

Sardinhas fumadas

Algumas das sardinhas fumadas à venda na Parceria das Conservas

A salga e a secagem foram métodos de conservação do pescado muito utilizados em Portugal. O atum e o bacalhau são exemplos notáveis disso mesmo, pois as almadravas e a pesca longínqua estiveram na base de uma economia em grande escala, com múltiplas ramificações, da construção naval à pesca, e da salicultura à tanoaria.

Numa outra escala, mais dispersa, mas com ampla representatividade na generalidade das zonas piscatórias portuguesas a salga da sardinha foi também uma realidade muito expressiva até meados do século XX, permitindo o envio do mais acessível dos peixes até às populações do interior. Quanto à secagem de carapaus, polvos, lulas, e raias (entre outras espécies), tratou-se de um método de conservação igualmente muito difundido entre as comunidades piscatórias, embora tenha conhecido sempre uma distribuição e comercialização de âmbito mais local.

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Peixe (raia, carapau e cação) em processo de secagem (foto obtida em Peniche)

Relativamente aos métodos de conservação de peixe pelo fumo, tão comuns entre as populações ribeirinhas dos mares do norte da Europa, a sua utilização em Portugal na época moderna é quase desconhecida. No entanto aparentemente nos séculos XIV e XV as sardinhas fumadas eram uma iguaria particularmente apreciada – e valorizada – tendo levado a uma proliferação excessiva em Lisboa de estabelecimentos onde as sardinhas eram preparadas segundo este método, o que levou a vereação da cidade decidir a sua proibição no ano de 1394, com a fundamentação de os “fumeiros de sardinhas na dicta çidade em lugares que os numca ouuera e que eram muy perigosos aa dicta çidade”, preconizando ainda que “os fumeiros que Ja ssom antjgamente fectos que os nam façam mayores”.

Estas práticas, pelo menos em larga escala, terão caído desuso, e as sardinhas (e outros peixes) fumados desapareceram da mesa dos portugueses e do seu receituário.

Curiosamente o reaparecimento “industrial” do peixe fumado dá-se devido… à indústria conserveira, surgindo graças à colaboração de Dietrich Lueck, industrial de conservas alemão que havia possuído fábricas no Báltico até ao advento da II Guerra Mundial e que se veio a instalar em Portugal, iniciando uma frutuosa colaboração com a Comur em meados dos anos sessenta. Lueck introduziu receitas e apresentações inovadoras, incluindo o peixe fumado.

Actualmente a Comur continua o caminho iniciado por Lueck, havendo vários outros fabricantes e marcas que possuem também sardinhas e cavalas fumadas. No entanto a designação “fumado” provém, na maioria dos casos, de um aroma de fumo adicionado. Seria bem mais interessante voltar aos métodos ancestrais.

Fica o desafio para os industriais, voltar às sardinhas fumadas de Lisboa do século XV!

Nota: a referência histórica do século XIV foi obtida no (excelente!) artigo de Maria Manuela Catarino:

“Abastecimento e consumo de pescado – alguns aspetos do quotidiano na Lisboa dos séculos XIV e XV”, publicado em:

http://arquivomunicipal.cm-lisboa.pt/fotos/editor2/Cadernos/2serie/8/pescado_08.pdf

Corretora

Corretora sortido

Algumas das conservas de atum da Corretora

A Sociedade Corretora tem uma longa história constituindo um marco e uma referência na história económica moderna dos Açores. De facto a sociedade nasce em 1913 como Sociedade Corretora de Ananases, pois após o declínio do “ciclo da laranja” esta cultura torna-se a principal exportação dos Açores no primeiro quartel do século XX, iniciando-se portanto o “ciclo do ananás”, (a que seguirá depois o ciclo dos lacticínios).

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Frota dos Carregadores Açorianos. Imagem obtida em: http://shipsinsulana.planetaclix.pt/morecompanies.htm

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O S. Gabriel

Em 1920 a Sociedade Corretora cria os Carregadores Açorianos, uma das grandes companhias de navegação portuguesas, que assegura não apenas ligações de carga e passageiros entre os Açores e o Continente, mas também transportes internacionais. É aliás nesse quadro, e em plena II Guerra Mundial (1940), que um dos navios da companhia – o Gonçalo Velho – protagonizou um dos vários episódios entre a marinha mercante portuguesa e a frota submarina alemã, pois este navio, no regresso de uma viagem à Islândia onde tinha ido carregar bacalhau, foi interceptado por um submarino alemão ao largo da Irlanda, para verificação da documentação e carga.

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Intercepção do Gonçalo Velho. Imagem a partir do submarino, sendo visível a aproximação da baleeira que transportava o comandante e o imediato para bordo do submarino. Imagem obtida em: http://historiadosacores.tumblr.com/post/38536801150/8-de-novembro-de-1940-ao-largo-da-irlanda-8-de

Outra curiosidade relativa a esta empresa foi o facto da mesma ter financiado em grande parte a construção do Teatro Micaelense iniciada em finais dos anos quarenta. Tratava-se de um edifício moderno, excelentemente equipado que, do ponto de vista da arquitectura estava directamente filiado num modelo de arquitectura institucional do Estado Novo, e que veio a substituir um antigo teatro do mesmo nome que havia sido destruído por um incêndio.

Mas voltemos à Corretora, a sua ligação às conservas iniciou-se igualmente pelas conservas de carne, algo que não sendo inédito no panorama da indústria conserveira portuguesa foi sempre raro.

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Anúncio às conservas de carne da Corretora (origem e data desconhecida)

Actualmente a Corretora trabalha exclusivamente com conservas de atum em diferentes apresentações, uma boa parte das quais destinadas a mercados de exportação, particularmente o exigente mercado italiano que reconhece as excelentes qualidades dos produtos da Corretora.

Menos conhecida, mas igualmente de qualidade superior, são as suas compotas (ananás, amora e capucho), e marmelada que constituem também verdadeiros “postais dos Açores”.

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O Doce de capucho (Physalis sp.) da Corretora