Algumas referências ao peixe fumado em Portugal

Sardinhas fumadas

Algumas das sardinhas fumadas à venda na Parceria das Conservas

A salga e a secagem foram métodos de conservação do pescado muito utilizados em Portugal. O atum e o bacalhau são exemplos notáveis disso mesmo, pois as almadravas e a pesca longínqua estiveram na base de uma economia em grande escala, com múltiplas ramificações, da construção naval à pesca, e da salicultura à tanoaria.

Numa outra escala, mais dispersa, mas com ampla representatividade na generalidade das zonas piscatórias portuguesas a salga da sardinha foi também uma realidade muito expressiva até meados do século XX, permitindo o envio do mais acessível dos peixes até às populações do interior. Quanto à secagem de carapaus, polvos, lulas, e raias (entre outras espécies), tratou-se de um método de conservação igualmente muito difundido entre as comunidades piscatórias, embora tenha conhecido sempre uma distribuição e comercialização de âmbito mais local.

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Peixe (raia, carapau e cação) em processo de secagem (foto obtida em Peniche)

Relativamente aos métodos de conservação peixe pelo fumo, tão comuns entre as populações ribeirinhas dos mares do norte da Europa, a sua utilização em Portugal na época moderna é quase desconhecida. No entanto aparentemente nos séculos XIV e XV as sardinhas fumadas eram uma iguaria particularmente apreciada – e valorizada – tendo levado a uma proliferação excessiva em Lisboa de estabelecimentos onde as sardinhas eram preparadas segundo este método, o que levou a vereação da cidade decidir a sua proibição no ano de 1394, com a fundamentação de os “fumeiros de sardinhas na dicta çidade em lugares que os numca ouuera e que eram muy perigosos aa dicta çidade”, preconizando ainda que “os fumeiros que Ja ssom antjgamente fectos que os nam façam mayores”.

Estas práticas, pelo menos em larga escala, terão caído desuso, e as sardinhas (e outros peixes) fumados desapareceram da mesa dos portugueses e do seu receituário.

Curiosamente o reaparecimento “industrial” do peixe fumado dá-se devido… à indústria conserveira, surgindo graças à colaboração de Dietrich Lueck, industrial de conservas alemão que havia possuído fábricas no Báltico até ao advento da II Guerra Mundial e que se veio a instalar em Portugal, iniciando uma frutuosa colaboração com a Comur em meados dos anos sessenta. Lueck introduziu receitas e apresentações inovadoras, incluindo o peixe fumado.

Actualmente a Comur continua o caminho iniciado por Lueck, havendo vários outros fabricantes e marcas que possuem também sardinhas e cavalas fumadas. No entanto a designação “fumado” provém, na maioria dos casos, de um aroma de fumo adicionado. Seria bem mais interessante voltar aos métodos ancestrais.

Fica o desafio para os industriais, voltar às sardinhas fumadas de Lisboa do século XV!

Nota: a referência histórica do século XIV foi obtida no (excelente!) artigo de Maria Manuela Catarino:

“Abastecimento e consumo de pescado – alguns aspetos do quotidiano na Lisboa dos séculos XIV e XV”, publicado em:

http://arquivomunicipal.cm-lisboa.pt/fotos/editor2/Cadernos/2serie/8/pescado_08.pdf

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Corretora

Corretora sortido

Algumas das conservas de atum da Corretora

A Sociedade Corretora tem uma longa história constituindo um marco e uma referência na história económica moderna dos Açores. De facto a sociedade nasce em 1913 como Sociedade Corretora de Ananases, pois após o declínio do “ciclo da laranja” esta cultura torna-se a principal exportação dos Açores no primeiro quartel do século XX, iniciando-se portanto o “ciclo do ananás”, (a que seguirá depois o ciclo dos lacticínios).

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Frota dos Carregadores Açorianos. Imagem obtida em: http://shipsinsulana.planetaclix.pt/morecompanies.htm

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O S. Gabriel

Em 1920 a Sociedade Corretora cria os Carregadores Açorianos, uma das grandes companhias de navegação portuguesas, que assegura não apenas ligações de carga e passageiros entre os Açores e o Continente, mas também transportes internacionais. É aliás nesse quadro, e em plena II Guerra Mundial (1940), que um dos navios da companhia – o Gonçalo Velho – protagonizou um dos vários episódios entre a marinha mercante portuguesa e a frota submarina alemã, pois este navio, no regresso de uma viagem à Islândia onde tinha ido carregar bacalhau, foi interceptado por um submarino alemão ao largo da Irlanda, para verificação da documentação e carga.

Intercepção

Intercepção do Gonçalo Velho. Imagem a partir do submarino, sendo visível a aproximação da baleeira que transportava o comandante e o imediato para bordo do submarino. Imagem obtida em: http://historiadosacores.tumblr.com/post/38536801150/8-de-novembro-de-1940-ao-largo-da-irlanda-8-de

Outra curiosidade relativa a esta empresa foi o facto da mesma ter financiado em grande parte a construção do Teatro Micaelense iniciada em finais dos anos quarenta. Tratava-se de um edifício moderno, excelentemente equipado que, do ponto de vista da arquitectura estava directamente filiado num modelo de arquitectura institucional do Estado Novo, e que veio a substituir um antigo teatro do mesmo nome que havia sido destruído por um incêndio.

Mas voltemos à Corretora, a sua ligação às conservas iniciou-se igualmente pelas conservas de carne, algo que não sendo inédito no panorama da indústria conserveira portuguesa foi sempre raro.

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Anúncio às conservas de carne da Corretora (origem e data desconhecida)

Actualmente a Corretora trabalha exclusivamente com conservas de atum em diferentes apresentações, uma boa parte das quais destinadas a mercados de exportação, particularmente o exigente mercado italiano que reconhece as excelentes qualidades dos produtos da Corretora.

Menos conhecida, mas igualmente de qualidade superior, são as suas compotas (ananás, amora e capucho), e marmelada que constituem também verdadeiros “postais dos Açores”.

capucho final

O Doce de capucho (Physalis sp.) da Corretora

o “olho de Horus”

DSCF4709 - Cópia

Olho pintado numa aiola de Sesimbra

A representação pictórica de um olho em cada uma das faces da proa das embarcações é muito comum em numerosas tipologias de embarcações tradicionais de Portugal, especialmente no centro e no sul, da Nazaré a Tavira.

Traineiras, aiolas, calões, meias-luas, muletas e lanchas, ostentavam este símbolo, que alguns atribuem a sua origem ao olho de Horus do Antigo Egipto, muito difundido no Mediterrâneo Oriental e que teria chegado à Península Ibérica através dos Fenícios.

800 Costa da Caparica Passaporte 60 Arribação dos pescadores após o lançamento das redes 01 Arte xávega Meia Lua

Chegada de uma meia-lua na Costa da Caparica

Sabendo-se que existiu alguma mobilidade entre as comunidades piscatórias portuguesas, provavelmente esta representação terá acompanhado algumas delas, nomeadamente os algarvios que se instalaram na Costa da Caparica e cujas meias-luas da arte xávega são particularmente distintivas pelo uso do “olho de Horus”.

Certo é que essas comunidades piscatórias atribuíam um grande significado ao olho das “caras” (proas) das suas embarcações, seja pela protecção contra o mau-olhado, seja para guiar os barcos a bons pesqueiros e regressos seguros aos seus portos.

Estúdio Horácio Novais - foto Biblioteca de Arte - fundação Calouste Gulbenkian

Nazaré – Embarcações varadas na praia sendo bem distintivo um olho pintado numa traineira. Data desconhecida. Estúdios Novais. Biblioteca de Arte da FCG

Sendo tão identitário da tradição marítima e piscatória portuguesa e possuindo um simbolismo tão vincado e intenso, pareceu-nos também adequado para ser associado à própria identidade da Parceria das Conservas. Afinal as conservas são também um produto da tradição portuguesa, e muito do peixe utilizado no seu fabrico provém da pesca artesanal, chegando ainda às lotas em embarcações que ostentam o “olho de Horus”… Para já é a nossa imagem no FaceBook, mas em breve surgirá também noutros suportes.

Notas:

Imagem da embarcação da xávega da Costa da Caparica obtida em:

https://almada-virtual-museum.blogspot.pt/2015/12/arte-xavega-na-costa-da-caparica.html

Para mais informação acerca deste elemento pictórico nas embarcações portuguesas aconselhamos a consulta de:

http://marintimidades.blogspot.pt/

 

Dieta mediterrânica

É possível colocar num frasco excelentes exemplos da dieta mediterrânica? A Saboreal conseguiu! O segredo? Utilizar produtos seleccionados de origem local, peixe dos mares do Algarve (sardinha, carapau, cavala e atum), e produtos hortícolas e fruta das hortas da bacia do Arade, criando receitas inspiradas na riquíssima tradição gastronómica algarvia.

saboreal 2

Saboreal – Tradição e inovação

Nascem assim artesanalmente – mas com um elevado controlo de qualidade – um conjunto de conservas que compreendem peixes inteiros em frascos, (carapaus à algarvia, sardinhas e cavalas tradição em azeite), e um conjunto de tapas ou petiscadas verdadeiramente inovadoras no panorama das conservas portuguesas, como a tapa de carapaus com cenoura e coentros, a tapa de cavalas com azeitonas e amêndoas, a tapa de sardinha com tomates confitados e a tapa de atum com batata-doce e coentros.

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A nova roupagem das petiscadas!

Certamente que a Saboreal não irá ficar por aqui, existe determinação e conhecimento, mas para já não poderia ter havido regresso mais feliz da indústria conserveira a Portimão!

sardinhas

Um frasco com o melhor do Algarve!

 

Confusão de atuns

Apresentação1

Algumas das espécies de atuns  que ocorrem nos mares de Portugal

Bonito? Bonito do norte? Albacora? Patudo? Atum branco? Atum vermelho? Gaiado? Rabilho? Para muitos peixes existe uma grande variedade de nomes em cada idioma que muitas vezes compreendem denominações locais e regionais. Para aumentar a confusão, em idiomas distintos, mas por vezes também no mesmo idioma, o mesmo nome pode designar espécies diferentes!

Tomemos como exemplo o bonito (gaiado na Madeira!), em português a espécie é inequivocamente o Katsuwonus pelamis, em Cabo Verde também, mas já em Angola ou no Brasil pode ser um peixe ainda que da família dos atuns, é algo aparentado com a cavala! Em inglês é também um nome comum para muitas espécies de peixes dos EUA, África do Sul, Austrália, Caraíbas…

Felizmente que existe a nomenclatura científica que designa cada espécie (ou subespécie) com um único nome (latino) que permite o reconhecimento inequívoco dessa mesma espécie.

Voltemos aos atuns, peixes da família Scombridae representados nos mares do planeta por 4 géneros: Thunnus, Katsuwonus, Euthynnuse e Auxis, mas de que em Portugal ocorrem regularmente apenas os dois primeiros, com cinco espécies capturadas nas nossas águas.

Verificando a tabela relativa a essas espécies constatamos bem essa confusão lexical…

Nome científico Por Esp Ing Fra
Katsuwonus pelamis Bonito, gaiado Listado Skipjack tuna Listao
Thunnus albacares Albacora, galha-à-ré Rabil, atún claro Yellowfin tuna Albacore
Thunnus obesus Atum-patudo Patudo Bigeye tuna Thon obèse
Thunnus alalunga Atum-voador Atún blanco, bonito del norte, albacora, germón Albacore Germon
Thunnus thynnus Atum-rabilho Atún común, atún rojo Norther bluefin tuna Thon rouge du nord

No passado todas estas espécies eram utilizadas pela indústria conserveira, o atum-rabilho e o atum-voador eram capturados sobretudo no Algarve, através de armações, num tipo de pesca cuja origem é muito remota e que tirava partido das rotas migratórias destas espécies, a caminho dos seus locais de desova no Mediterrânio, com capturas de atum de direito, comparativamente mais gordo do que o atum de revés, capturado nas rotas de saída. O bonito, a albacora e o patudo, eram (e são) pescados nos Açores e Madeira através da pesca de salto e vara, que utiliza cana e anzol iscados sobretudo com isco vivo (pequenos carapaus e outros peixes mantidos vivos a bordo em tanques oxigenados).

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Pesca de salto e vara – Fotografia de António Araújo, obtida ao largo das Ilhas Selvagens

Com a diminuição das capturas nas armações a indústria teve de se virar para as espécies mais abundantes nos mares insulares, deslocando as suas frotas para aí, ou mesmo deslocalizando as fábricas. De facto o bonito, ou gaiado é aí bastante abundante e embora a albacora e o patudo sejam ainda pescados, a indústria conserveira (dos Açores e do continente), vive actualmente essencialmente do bonito- Katsuwonus pelamis – para que não haja dúvidas relativamente à espécie

No Algarve subsiste ainda a técnica da pesca por armação, sendo no entanto as capturas agora destinadas ao consumo em fresco e em cru, com o tratamento e embalamento imediato após a captura e posterior envio para o mercado japonês.

Ao contrário do que acontece em Espanha, onde existe uma clara diferenciação entre o atún blanco (voador e albacora) e o atún rojo (bonito e rabilho), com a valorização do primeiro face ao segundo, em Portugal essa distinção e esse reconhecimento por parte dos consumidores não existe. Atum é atum…

É pois de saudar a iniciativa da Azor Concha, sediada na ilha do Pico,  que nas suas embalagens refere expressamente a espécie nelas contida, bem como um selo de certificação quanto á origem e ao método de pesca; pese embora alguma confusão lexical, mas para isso recorremos de novo aos nomes científicos, pois localmente o atum-patudo Thunnus obesus é igualmente conhecido pelo nome de “albacora”…

 

Atuns final

Albacora e gaiado (bonito) da AzorConcha, com o respectivo certificado de captura

Referências:

Tese de mestrado de Lese M. Costa acerca da pesca do atum em Portugal:

http://repositorio.ul.pt/bitstream/10451/9817/1/ulfc103169_tm_lese_costa.pdf

Guia de atuns do Atlântico, editado pela DGRM:

file:///C:/Users/Proprietario/Downloads/GUIA_IDENTIFICA%C3%87%C3%83O_DOS_ATUNS_DO_ATL%C3%82NTICO_2008%20(1).pdf

Guia de peixes dos Açores, editado pelo Departamento de Oceanografia e Pescas da Universidade dos Açores:

http://www.horta.uac.pt/projectos/cepropesca/downloads/Consumerguide_highRes.pdf

Nota: ilustrações a partir de “Peixes do Mundo”, Hiroshi Aramata, Livros Horizonte, Lisboa 1994 e “Peixes – Guia de pesca desportiva e dos peixes dos mares da Europa”, Livraria Bertrand, 1965

As cavalas (e as sardas) estão em alta!

Com a diminuição das quotas atribuídas para a pesca da sardinha e do atum a indústria conserveira terá necessariamente de se direccionar também para outros peixes. As cavalas (e as sardas, suas congéneres) têm merecido cada vez mais atenção, pois trata-se de espécies abundantes, nutritivas, saborosas e… baratas!

Cavalas

Duas apresentações de cavalas da La Gondola recém-chegadas à Parceria das Conservas

De facto há cada vez mais marcas de conserva a trabalhar as cavalas nas mais diversas apresentações. A maioria utiliza a cavala, sobre a sarda existe ainda o preconceito -tal como existiu até há pouco com a cavala – de se tratar de um peixe menor ou “raimoso”, conceito muito difícil de definir…

Deixamos aqui os caracteres de identificação para ambas as espécies. Consumidas frescas podem ser cozidas, grelhadas, ou assadas no forno envoltas em papel de prata com azeite, ervas aromáticas  e limão.

Apresentação FINAL

Sarda e cavala, caracteres morfológicos

De conserva há também muitas possibilidades de receitas, mas umas simples batatas cozidas com pele, umas rodelas de cebola crua e o conteúdo de uma lata de filetes de cavala (ou de cavalinhas inteiras) em azeite, constituem uma excelente opção.

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Às vezes a simplicidade é a melhor solução…

 

 

 

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